3° Corso Cake Design

corso4_l

L’amour… corso cake design di pittura su pasta di zucchero e rose in pasta di gomma 9 febbraio ore 14,00 – Costo per la partecipazione di € 70,00 con riduzione per coloro che hanno frequentato i corsi precedenti

Lo stile del cibo italiano

Chissà se i prodotti italiani e l’arte della nostra cucina, che molto spazio hanno già trovato e trovano nel settore delle arti figurative e della letteratura, non meritino anch’essi un defilé sulla scalinata di Trinità dei Monti, Sotto le stelle, o una tavola imbandita in Via Veneto nel richiamo della dolce vita o nelle vie e nelle piazze delle nostre città d’arte, per presentare al mondo, in termini di stile e di distinzione, il loro valore comunicativo.

Il cuoco infatti esprime una professionalità in continuo mutamento, divenendo sempre più un vero e proprio “ricercatore”, cioè colui che studia con attenzione e scrupolo il piatto da proporre. Il piatto pertanto è il risultato di prove ripetute che alla fine arrivano a concretizzare l’idea concepita dal suo creatore, quale giusto equilibrio tra gusto, fragranza e aromi.

Bisogna, altresì, non dimenticare il valore biologico dei cibi e delle loro qualità organolettiche che, nel mercato della ristorazione, assumono, indubbiamente, un aspetto preminente, poiché costituiscono i criteri fondamentali per stabilire il gradimento e quindi la scelta del consumatore. Non solo, ma non è neanche da trascurare l’aspetto dietetico del cibo, ovvero la composizione espressa in protidi, glucidi, lipidi e alle altre sostanze nutritive essenziali, quali le vitamine specifiche, gli acidi grassi essenziali ed i sali minerali.

Da tali considerazioni emerge che, la pianificazione ciclica del menù, verrà garantita là dove sussiste la migliore collaborazione tra cuoco e gestore o proprietario, in modo da effettuare una previsione il più possibile aderente alle esigenze, allo scopo di evitare un appesantimento dei rifornimenti e dei costi.

Pertanto, tutto deve essere attentamente studiato e previsto, evitando quanto più possibile decisioni impulsive dettate dall’estro e dall’immaginazione.

Il menù, il sistema di lavoro del team di cucina, l’ambiente e le attrezzature sono da considerarsi i componenti fondamentali di un sistema integrato la cui unica finalità è la soddisfazione del cliente.

Gli eventuali imprevisti potrebbero, infatti, compromettere il funzionamento del sistema e in tal caso solo una approfondita conoscenza del proprio mestiere potrebbe consentire interventi immediati ed adeguati alla situazione.

Pochi articoli nei menù significano possibilità di produzione su larga scala, limitata disponibilità di personale e possibilità di approvvigionamenti ottenuti ai prezzi migliori. Non solo, ma significano anche avere il vantaggio di poter disporre di alimenti sempre freschi, perché la conoscenza della quantità consumata consente una migliore programmazione della velocità di rotazione delle scorte, evitando inutili eccedenze con intuibili risparmi nei costi di gestione, nonché tempi ridotti di preparazione e di distribuzione dei cibi.

Anche la preparazione di piatti elaborati richiede il rispetto delle fondamentali regole procedurali per preparare un prodotto sano ed appetibile.

Le regole del rispetto del cliente prevedono che i cibi siano preparati con materie prime fresche e di buona qualità, in un contesto di totale igiene e pulizia. Tutte le manipolazioni debbono essere pertanto effettuate con il senso di responsabilità di chi è tenuto a garantire salute e benessere a chi, con tanta fiducia, si appresta a consumare il cibo preparato.

Regole semplici e chiare, facilmente comprensibili anche dal consumatore finale che solo così potrà sentirsi effettivamente tutelato, soprattutto se insieme ad un buon prodotto troverà la seduzione dell’ambiente, la cortesia del personale di servizio ed il calore del gastronomo che ha costruito il fascino e lo stile del locale.

Perché, ricordiamolo, è a questo continuo rapporto di interscambio tra produttore e consumatore che la cucina ed i vini italiani devono la loro bontà, il loro successo e il costante miglioramento. Quando ci si rivolge ad una clientela abituata al meglio, ciò che è solo “buono” potrebbe non più bastare. E, diciamolo pure, quando si riesce a garantire il passaggio dalla sufficienza alla eccellenza, là si è raggiunto lo stile.

 

Il Presidente

Pier Giorgio Tupini

La Cina ha spalancato le porte alla diffusione della cultura della cucina tradizionale

Tra il governo cinese e quello italiano c’e’ da tempo un ottimo e stimolante rapporto che  consente di valutare nuove prospettive economiche e culturali.

Infatti, già dal 6 novembre del 1970 l’Italia e la Cina hanno sancito relazioni diplomatiche rinnovando il rapporto di una lunga storia dal 27 A.C., allorché l’imperatore romano Augusto inviò la prima delegazione in occasione di celebrazioni dell’allora governo cinese.

Relazioni tra popoli lontani, le cui grandi distanze sono ormai annullate dalle tecnologie del  trasporto delle persone, delle parole e del pensiero.

I leaders dello Stato Italiano Prodi, Scalfaro, Amato e Berlusconi negli anni dal1998 al 2004 si sono recati in visita ufficiale in Cina che i leaders dello Stato Cinese, Jiang ZeMin, Zhu Rongji, Wen Jiabao hanno ricambiato negli anni dal 1999 al 2004, mentre nel 2009 sono venuti in Italia il Presidente della Repubblica Hu Jintao ed il Presidente del Parlamento Wu Banguo,

Insieme ad alcuni rappresentanti dell’Accademia ho di recente avuto occasione di ammirare Shanghaj ed Hong Kong dove in questi ultimi trent’anni sono state incredibilmente urbanizzato aree degradate, edificando edifici fantastici sia per l’architettura, sia per l’imponenza  e sia per le infrastrutture che fanno invidia al mondo.

Ho vivo, ancora, il ricordo di quando nel gennaio 1993 inviai una lettera al Sindaco di Roma ed al giornale “La Repubblica”, che la pubblicò a pagina intera, con la quale rappresentavo, tornando allora da un viaggio in Cina, la profonda differenza della gestione della cosa pubblica tra Pechino città cantiere, dove le strade realizzate erano già tutte curate e pulite, e Roma che, invece, appariva invasa dai rifiuti, ove per fare una passeggiata dovevi stare attento a dove mettevi i piedi, perché buche e dislivelli, deiezioni, nonché una insufficiente illuminazione ti ponevano costantemente a rischio di caduta.

Il giornalista con encomiabile preveggenza commentò l’articolo con “chissà se questa tirata d’orecchi, una delle tante in verità che la USLRM1 fa al Campidoglio cadrà nel vuoto…”    Signor Sindaco è addirittura precipitata nel vuoto.

Peccato che Roma capitale, città eterna tanto bella e unica al mondo, si presenti ancora tanto sporca, imbrattata, con i marciapiedi pieni di buche e di avvallamenti che non consentono una tranquilla passeggiata nemmeno in via del Corso e i rami e degli alberi che ti cadono addosso, mentre moto di grossa cilindrata sfrecciano per le vie rombando a velocità da pista.

Le multe sono applicate solo quando non è possibile la contestazione immediata da parte di agenti invisibili appostati per cogliere in fallo l’automobilista indisciplinato,

per cui la gente convinta della diffusa impunità getta i rifiuti sulle strade, i cani con padroni poco civili le imbrattano, i writers imprimono le loro oscene sigle sui muri e sulle saracinesche, mentre l’accattonaggio fa da padrone negli incroci più importanti della viabilità cittadina.

Sono tutt’ora convinto che educare e, se necessario, imporre ai cittadini di non insudiciare le vie pubbliche costi di gran lunga meno che ripulirle quotidianamente.

Non è che in queste grandi metropoli dell’Asia orientale, di circa venti milioni di abitanti non vi siano contrapposizioni.

Allo sfavillio delle luci che si riflettono nella Baia di Hong Kong e nel cielo, nonché alle tecnologie avanzate che ti fanno meraviglia appena metti piede negli aeroporti di Pechino, di Shanghaj e di Hong Kong, si vedono ancora aree delle zone vecchie della città, che i governi locali hanno, però, finalmente capito che è più importante il loro recupero edilizio piuttosto che l’abbattimento per sostituirle con grattacieli sempre più alti e più tecnologici.

Come trent’anni f, le vecchie barche nella baia di Hong Kong ammassate l’una accanto all’altra sonnecchiano come fiori appassiti che non germoglieranno più, antico rifugio e dimora di una classe priva di risorse economiche e di conoscenze tecniche, che non potrà più sopravvivere alle nuove generazioni modello di un’era tecnologica in continua evoluzione, ma che sono mantenute come pezzo di storia di una antica città ormai evanescente.

E ancora, ho visto un film che parlava di cibi sopraffini e di Kung Fu, dove si affrontavano uomini armati gli uni con spade e gli altri a mani nude, per difendere la conquista del primo posto nel concorso del miglior cuoco della Cina.

La sublimazione dei sapori attraverso l’arte culinaria cinese e l’uso di ingredienti puri e rari, era il tema del film ed il Kung Fu il mezzo per ottenere l’ambito premio.

La cultura della cucina cinese con il nome di “Regno di Cooking” classificato in otto tipologie, cucina di Lu (shanDong),  Chuan(SiChuan), Yue(Canton),  Mi(Fujian), Su(JiangSu),  Zhe(Zhejiang), Xiang(HeNan) e Hui(AnHui), ha una storia millenaria che comprende cucina cruda, cotta, naturale e scientifica sulle caratteristiche nutritive dei cibi, influenzando i paesi vicini come il Giappone, la Mongolia, la Corea, la Thanlandia e Singapore esportando, inoltre, nel mondo la cucina vegetale, il tè, le diverse salse aromatiche ed il vasellame in porcellana

E’ un modo per comunicare quanto sia importante per i cinesi esprimere il loro rispetto per il cibo che nel loro immaginario è importante quanto il cielo, come elemento essenziale della sopravvivenza sia del corpo che dello spirito e simbolo insostituibile di ospitalità.

La storia della cucina cinese in Italia ha quasi 100 anni, con migliaia di ristoranti tra i quali uno dei più vecchi a Roma aperto negli anni 60 in via Capo Le Case, che ha fatto conoscere  le cucine Pekinese, Cantonese, Sichuan e di Yanzhou,

Queste brevi osservazioni di viaggio sono eventi ed impressioni sempre avvolti da un’estrema cortesia, eccetto qualche tassista con il quale lo scambio di insulti nella lingua madre non era comprensibile se non dalla mimica.

Una cortesia che ti mette a tuo agio e ti desta meraviglia e confronto con la realtà delle nostre abitudini, di non ricevere a volte nemmeno il saluto degli esercenti ai quali hai richiesto un servizio di bar o di ristorante.

Le culture antiche che ci uniscono come l’ospitalità, le arti figurative, delle scienze e della cucina ci impongono di assumere un comportamento più simile ai canoni del rispetto per gli altri, piuttosto che considerare i clienti come gonzi da spennare al bar, al ristorante, in albergo, offrendo  prodotti e servizi che non sempre sono all’altezza delle aspettative.

Difendiamo i valori tradizionali della nostra antica cultura e offriamo servizi che per qualità e prestigio siano di forte richiamo per le genti di tutto il mondo, evitando di finire sulla stampa per cattive condizioni d’igiene o applicazione di prezzi irragionevolmente alti.

In conclusione è il senso del rispetto e della cultura del sorriso che se applicati rendono la convivenza più accettabile soprattutto in termini di sicurezza e di profilassi delle malattie trasmesse anche attraverso gli alimenti, nonché di crescita culturale ed economica.